「日の出みりんさんの料理酒や
本みりんが自分には合う」
― 勲章料理人 大田忠道 ―
調味料へのこだわりを教えてください。
調味料といったら日本料理に欠かせないのはみりんとお酒、しょうゆ。
みりんは煮物に使うと、香りとまろやかさとツヤのつきが違います。
それに、料理を美味しくしようと思ったら料理酒を使ってほしいですね。特に鍋なんかは、贅沢かもしれないけど料理酒を3分の1くらい使ってもらったら他の調味料はいりません。そこへ醤油とかちょっとみりんを入れるくらいでおいしい出汁ができますから。野菜を炊いても、何を炊いてもやっぱりお酒。料理酒は大切です。水だけで炊くと味が物足りなくなります。
私の場合は日の出みりんさんの料理酒や本みりんが合いますね。どこのものも美味しいけど、やっぱり日の出みりんさんのが合います。
料理において特に大事にされていることは？
やっぱり下ごしらえですね。
冷凍の食材を使う場合も、解凍した後に料理酒で洗って5分ほど浸けてもらったら臭みも減って、うまみがつくと思います。
プロの料理人ならではの、みりんや料理酒の特別な使い方はありますか？
料理酒は魚を焼く前に身にふってもらうとかかな。とにかく料理にはよく使ってます。
みりんは、焼いた魚にさっと塗ってもらうとツヤが出る。特に鮎なんかはいいですね。そのあとにゴマなんかふってもらうと見た目もいいです。
煮魚のコツはありますか？
魚の身が、浸（ひた）るくらいよりもしっかりと被（かぶ）るくらいのタレで作ってもらった方が失敗はないと思います。タレを多く作っておいて、余ったら、伸ばしてうどんつゆなんかにしてもらったら無駄もない。
料理酒なんかは特に、多く使ってもらってもコクが出るだけで味の邪魔にならないのでたくさん使ってもらう方がいいですね。
TV局とかご家庭に行って炊事場を借りると調味料がいっぱいありますけど、醤油とみりんとお酒があったらいいと思います。
みりんと料理酒は基本やから、それを使って料理したら簡単においしくできる。手間暇かけてシンプルにして、素材を活かして食べてもらった方がいいですよ。
純国産純米本みりん、
純米料理清酒を使ってみてどうでしたか？
今までみりんはたくさん使ってきましたが、このみりんと酒はひと味違う。まろやかな味わいがあり、言葉では表現しにくいけど、お腹に入るともう一口食べたくなるような味です。
コクやうまみが凝集した調味料なので料理の味が決まりやすいですね。
勲章料理人 大田忠道
1945年 兵庫県西宮市生まれ、日本料理人
「黄綬褒章」、「瑞宝単光章」を受賞した勲章料理人であり、現在は、有馬温泉にて「天地の宿 奥の細道」・「四季の彩 旅篭」の館主を務める。
勲章料理人の
プロの技を
ご家庭でも
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鯛素麺
あまから手帳掲載レシピ
- 材料
- 素麺 200g
- 鯛（三枚に下ろしたもの） 100g
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- 下処理用
- 塩 適量
- 日の出 純国産純米料理清酒 適量
- トッピング・薬味（お好みで）
- 椎茸の旨煮 錦糸玉子
- 刻み葱 オクラ
- ミニトマト 木の芽
- 素麺つゆ
- 本みりん入り！大田流 万能出汁 30㎖
- 水 200㎖
- 薄口醬油 20㎖
※本みりん入り！大田流 万能出汁のレシピはこちら。
- 調理手順
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- 鯛に塩、純米料理清酒を軽く振って5分ほどおき、水気を拭き取る。7㎝長さに切り、熱湯をかけて霜降りにする。
- 鍋に素麺つゆの材料を合わせて中火にかける。沸騰させてアルコールを飛ばしたら①を加え、5 分ほど煮る。粗熱を取り、煮汁ごと冷蔵庫で冷やしておく。
- 素麺を袋の表示に従って茹でる。ザルに上げて流水でよく洗い、氷水で締めて水気をしっかり切る。
- ③を器に盛り、椎茸の旨煮、錦糸玉子、刻み葱、②の鯛をのせる。塩茹でして輪切りしたオクラ、ミニトマトを散らす。
- ②の煮汁（素麺つゆ）を小鉢などに注いで木の芽を浮かべ、④に添える。
- 本みりん入り！大田流 万能出汁
- 材料
- 日の出 純国産純米料理清酒 500㎖
- 日の出 純国産純米本みりん 500㎖
- かつお節 30g
- いりこ 40g
- 昆布 10g
- 調理手順
- 容器に全ての材料を入れて冷蔵庫で一晩ねかせる。ねかせたあと、材料を取り出し、濾して出来上がり。冷蔵で5日は保存可能です。
※アルコールを含んでおりますので、ご使用いただく際にはアルコールを飛ばしてお使いください。
家庭でできるプロのひと手間
万能出汁で炊いた鯛の煮汁を素麺つゆに活用することで、旨味が増し美味しく仕上がります。
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鯛あら煮
- 材料
- 鯛の頭（あら） 1匹分
- 牛蒡（ごぼう） 40g
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- 下処理用
- 日の出 純国産純米料理清酒 100㎖
- 塩 10g
- 合わせ調味液
- 日の出 純国産純米料理清酒 400㎖
- 日の出 純国産純米本みりん 120㎖
- 濃口醤油 60㎖
- たまり醤油 10㎖
- 砂糖 40g
- 調理手順
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- 鯛の頭(1匹分)に下処理用の純米料理清酒を全体に振りかけて10分間おく。
- 熱湯2リットルに対して塩10gを入れて鯛の頭を10秒くらい湯がき、氷水に入れて冷やす。
- 冷やした鯛の頭はスプーン（ナイフ）などを使い、うろこをきれいに取り除く。
- 鍋にうろこを取り除いた鯛の頭1匹分と牛蒡（40g）を入れて合わせ調味液で煮る。
- 煮汁が沸騰した後、灰汁をとりながら10分くらい煮る。
- 煮汁を別容器に移す。（※煮汁は多めにでますが、おから・煮込みうどんなどの調味液として活用できます。）
- 煮汁の一部（お玉1～2杯程度）を小鍋でとろみがつくまで弱火で煮詰める。
- 煮詰まったら鯛の鍋に戻して煮汁を絡めるように温める。
- アレンジレシピ
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煮込みうどん -
◆煮込みうどん
鯛あら煮の煮汁で野菜（笹垣牛蒡・玉葱・青葱など）とうどんを煮込む。
◆おから旨煮鯛あら煮の煮汁で野菜（牛蒡・人参・蓮根・ちくわ・椎茸・青葱）とおからを煮汁がなくなるまで煎り煮にします。
家庭でできるプロのひと手間
魚(あら)は煮付にする前に純米料理清酒・塩を振りかけてしばらく置いてから調理すると、魚（あら）の臭みがとれて美味しく仕上がります。
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豚味噌漬
- 材料
- 豚肩ロース（1枚200g） 5枚
- 合わせ味噌
- 白味噌（粒あら味噌） 200g
- 日の出 純国産純米本みりん 50㎖
- 日の出 純国産純米料理清酒 50㎖
- 味醂ソース
- 日の出 純国産純米本みりん 30㎖
- 濃口醬油 15㎖
- バター 15g
- フランベ用
- 日の出 純国産純米料理清酒 30㎖
- 調理手順
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- 豚肩ロースは合わせ味噌に漬け込む（冷蔵庫に保管して2～3日くらい）。
- 焼く前に味噌を手でふき取って（少し粒味噌がついた状態で大丈夫です。）、フライパンに油をひき低温で焦がさないようにじっくり焼き上げる。
- 全体に焼目がつき芯まで火が入れば、仕上げに純米料理清酒で香りとコクをつけるようにフランベする。
- フライパンから豚肉を取り出し、残った肉汁に純米本みりん・濃口醬油・バターを煮詰めてソースを作る。
家庭でできるプロのひと手間
● 豚肉以外にも鶏肉や魚でもお作りいただけます。
焼き上がりには純米料理清酒でフランベすることでお肉がふっくら仕上がります。
食材を味噌漬にする前に純米料理清酒を振って置くと食材が柔らかくなります。
魚味噌漬は焼き上がりの熱い時に表面に刷毛で純米本みりんを塗るとつやが出て美味しく仕上がります。 -
蛸土鍋釜飯
- 材料
- 米 2合
- ボイル蛸 150g
- 人参 30g
- 大根 30g
- 蒟蒻 20g
- 粒コーン 20g
- 枝豆 20粒
- 薄揚げ 20g
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- 合わせ出汁
- 大田流 万能出汁 300㎖
- 日の出 純国産純米本みりん 大さじ2
- 日の出 純国産純米料理清酒 大さじ2
- 薄口醬油 大さじ2
- 仕上げ用
- 日の出 純国産純米料理清酒 大さじ1
※大田流 万能出汁のレシピはこちら。
- 調理手順
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- 具材を合わせ出汁で煮る。
- ザルで煮た材料と煮汁に分けて、米に対して2割増しの煮汁で炊飯する。
- 炊飯後、火を止め「蒸らし」の際に純米料理清酒を振りかけて蒸らす。
- ①の具材を蒸らした飯に合わせる。
※最後の蒸らしの時に純米料理清酒を入れることでご飯がふっくら仕上ります。
家庭でできるプロのひと手間
炊き込みご飯は、お米と具材は別に炊飯することでご飯がふっくら仕上がります。
炊き込みご飯（白ご飯）炊飯の蒸らし時に純米料理清酒を振りかけて蒸らすことで、お米の香りが引き立ち、お米がふっくら仕上がり、またお米の旨味が増します。 -
日の出みりん 茜鍋
- 材料
- 鶏もも肉 1枚分
- 季節の千切り野菜
- 白菜 占地（しめじ）
- 京葱 舞茸
- 人参 榎木茸（えのきだけ）
- 玉葱 三つ葉
- 水菜 大根
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- 下処理用
- 日の出 純国産純米料理清酒 大さじ2
- 合わせ出汁
- 大田流 万能出汁 900㎖
- トマトケチャップ 150g
- トマトピューレ 150g
- 日の出 純国産純米本みりん 45㎖
- 薄口醬油 4㎖
- 鶏肉ガラスープ 大さじ1
※大田流 万能出汁のレシピはこちら。
- 調理手順
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- 鶏もも肉は純米料理清酒をかけて10分置く。
- 寝かした鶏もも肉を熱湯で霜降りにして汚れをきれいに取り除く。
- 鍋に合わせ出汁を入れて沸騰させて、鶏肉・季節の野菜の千切りを順に入れて煮込む。
※〆にパスタ・うどんなどを入れたり、ご飯を入れてチーズなど入れてリゾット風に仕上げます。
家庭でできるプロのひと手間
お肉を調理する前には純米料理清酒をかけることでお肉の臭みがとれ旨味が増し、柔らかくジューシーに仕上がります。
日の出 純国産純米料理清酒を
ふんだんに使った
大田流 万能出汁
- 材料
- 水 1L
- 昆布 20g
- かつお節 50g
- いりこ(中羽) 10匹
- 日の出 純国産純米料理清酒 200㎖
- 調理手順
- 容器に全ての材料を入れて冷蔵庫で一晩ねかせる。ねかせたあと、材料を取り出し、濾して出来上がり。
※アルコールを含んでおりますので、ご使用いただく際にはアルコールを飛ばしてお使いください。
家庭でできるプロのひと手間
大田流 万能出汁水に純米料理清酒を足すことによって、出汁に旨味とコクがでます。
商品詳細
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明治33年創業、
こだわりの純国産
純国産純米本みりんは、国産のもち米を100%使用したほか、すべての原料を国産にこだわりました。
創業以来培ってきた醸造技術を生かしつつ、昔ながらの米焼酎仕込みでじっくり仕上げた自慢の逸品です。
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もち米四段・
Ｗ麹仕込み
純国産純米料理清酒は蒸したもち米を米麹などで甘酒にしてから加える独自の「もち米四段仕込み」製法により、上品で優しい甘みとコクを生み出しています。
また黄麹に加えて有機酸を多く生成する白麹を加えた「W麹仕込み」により、肉や魚の生臭みを消す効果を高めました。
環境にやさしい紙パック容器を採用
環境配慮への取組の一環として、純国産シリーズではプラスチック使用量を従来のペットボトル容器に比べ約70％削減し、森林認証紙（FSC）を使用しています。これにより環境負荷を軽減したほか、紙パックの特性として遮光性・バリア性に優れているため、風味や美味しさが長持ちします。
公式オンラインショップは
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