料理の「さしすせそ」をご存知ですか？
和食の基本の調味料の頭文字である砂糖の「さ」、塩の「し」、酢の「す」、醤油の「せ」、味噌の「そ」は味付けをするときの調味料を入れる順番を表しています。
「みりん」や「料理酒」は「さしすせそ」と一緒に使うことで、普段の料理を一層美味しく仕上げます。
本みりんも料理酒も、コク・うまみを料理にプラスしてくれる調味料という点ではどちらも同じです。また、どちらも米を原料としたアルコールを含む調味料という点も共通しています。
しかし、本みりんと料理酒の大きな違いは役割にあります。本みりんは食材に甘みを加え、てり・つやを付けます。一方、料理酒は糖類を含んでいません。料理にコク・うまみを加えたり、臭みを消したりしつつも、甘みは必要ないといった料理などに活用できます。
そのため、料理で使用するときにも、使いどころや効果などが異なります。
| 本みりん | 料理酒 | |
|---|---|---|
| 使う料理例 | 和食を中心とした煮物など | 和洋を問わず様々な料理 |
| 調理のポイント | アルコールを含むので、加熱が必要 | アルコールを含むので、加熱が必要 食塩を含むので、塩加減に注意 |
| どんな味？ | 甘味・うま味 | 塩味・うま味 |
| 肉や魚の臭みを消す | ◎ | ◎ |
| 煮崩れを防ぐ | ◎ | ○ |
| うまみ・コクを付ける | ◎ | ◎ |
| てり・つやを付ける | ○ | |
| 味を染み込みやすくする | ◎ | ◎ |
| 食材を柔らかくする | ○ | ◎ |
「みりん」と聞いて思い出すみりんはどのみりんでしょうか？
「本」みりん・みりん「風調味料」・みりん「タイプ」調味料と、実はみりんには３種類あります。日の出みりんはみりんメーカーとしてこの３種類のみりんを製造・販売しております。それぞれの特徴を知って「みりん」を使いこなしましょう。
| 本みりん | みりん風調味料 | みりんタイプ調味料 | |
|---|---|---|---|
| 使う料理例 | 和食を中心とした煮物など | 甘みを付けたい様々な料理 タレ・ドレッシングなどの火を使わない料理にも |
塩分を含むため、味のしっかりした料理など |
| 特徴 | 昔ながらの製法で作られた調味料 | 甘み、てり・つやの効果は3種類の中で最も高い | 3種類の中で比較的安価である |
| アルコール度数 | 14%前後 | 1.0%未満 | 10%前後 |
| どこで買えるの？ | 調味料・お酒売り場 | 調味料売り場 | 調味料売り場 |
| 肉や魚の臭みを消す | ◎ | ○ ※酸味料の効果 |
◎ |
| 煮崩れを防ぐ | ◎ | ◎ | |
| うまみ・コクを付ける | ◎ | ○ | ◎ |
| 甘みを付ける | ○ | ◎ | ○※食塩を含むので、塩加減に注意 |
| てり・つやを付ける | ○ | ◎ | ○ |
| 味を染み込みやすくする | ◎ | ◎ | |
| 食材を柔らかくする | ○ | ○ |
米、米こうじ、焼酎（もしくは醸造アルコール）を糖化・熟成して作られます。アルコールを原料にしていることもあり、アルコール分を14％前後含みます。調理の際は、加熱調理が必要です。
肉じゃがなどの煮崩れしやすい野菜を含んだ料理や臭みが気になる肉や魚の煮込み料理などにお使いいただけます。スーパーなどの売り場では「お酒」コーナーで販売されている場合があります。
水あめ（糖類）、米・米こうじの醸造調味料、酸味料などを原料として作られます。こちらはアルコール分を含まず、本みりんの調理効果である「てり・つや」「甘み付け」効果をより高めた商品です。加熱不要なのでアルコール分を避けたいお料理やタレ・ドレッシングなどの調理にお使いいただけます。
水あめ（糖類）、米・米こうじの醸造調味料、食塩、アルコールなどを原料として作られます。 アルコール分は10％程度含まれていますが、塩分が添加されていることから酒税法の対象外になります。料理にうまみだけでなく塩味を取り入れたいときもおすすめです。
料理のレシピで「酒」と書かれている場合に料理酒と日本酒とどちらを使うか迷ったことはありませんか？
料理に使うお酒は、「日本酒」よりも「料理酒」が適しています。その理由は、「料理酒は料理専用」に醸造し、「日本酒は飲むためのお酒」として醸造しているためです。
飲用目的の「日本酒」は味わいをスッキリさせるために、アミノ酸などが多く含まれるお米の表層部分を削って酸味や雑味を抑えています。
料理酒売上No.1の「日の出 料理酒（醇良）」は、このお米の表層部分を削り過ぎず、うまみが残るように醸造しています。 日本酒ではアミノ酸は雑味として感じられますが、料理ではこの雑味が「コク・うまみ」付けに繋がります。
| 料理酒 | 日本酒 | |
|---|---|---|
| 使う料理例 | 和洋問わず、肉や魚を使う料理 | 素材を活かした料理 |
| 調理のポイント | アルコールを含むので、加熱が必要 食塩を含むので、塩加減に注意 |
アルコールを含むので、加熱が必要 |
| どんな味？ | 調味料として醸造・ブレンドした酒 | 飲用を目的とした酒 |
| 酒税の違い | 「食塩」を含むので酒税対象外 | 酒税対象 |
| 肉や魚の臭みを消す | ◎ | ◎ |
| 煮崩れを防ぐ | ○ | ○ |
| うまみ・コクを付ける | ◎ | ○ |
| 味を染み込みやすくする | ◎ | ◎ |
| 食材を柔らかくする | ◎ | ◎ |
| 本みりん | 新味料（みりん風調味料） | 料理酒 | |
|---|---|---|---|
| 使う料理例 | 和食を中心とした煮物など | 甘みを付けたい様々な料理 タレ・ドレッシングなどの火を使わない料理にも |
和洋問わず様々な料理 |
| 料理のポイント | アルコールを含むので、 加熱が必要 |
加熱不要 | アルコールを含むので、 加熱が必要 |
| アルコール度数 | 14%前後 | 1.0%未満 | 13%前後 |
| 肉や魚の臭みを消す | ◎ | ○ ※酸味料の効果 |
◎ |
| 煮崩れを防ぐ | ◎ | ○ | |
| うまみ・コクを付ける | ◎ | ○ | ◎ |
| 甘みを付ける | ○ | ◎ | |
| てり・つやを付ける | ○ | ◎ | |
| 味を染み込みやすくする | ◎ | ◎ | |
| 食材を柔らかくする | ○ | ◎ |
みりん（みりん類全般）・料理酒をおいしく使い切るためには、開栓前と開栓後、それぞれの保存方法をきちんと把握しておくことが大切です！
冷暗所とは「温度が低く、光の差さない所」です。
常温でも保存は可能ですが、高温になったり、紫外線が当たる場所、また急激な温度変化が生じる場所では品質に影響するので、そういった場所では保存しないようにしてください。
日の出本みりん・新味料（みりん風調味料）・料理酒は、いずれも400ml・800mlなど小さいサイズも展開しているため、キッチン収納に保存しやすくなっています。
開栓後はキャップがきちんと閉まっていないとアルコールが飛んでしまい、空気に触れることによる品質低下にもつながるので注意しましょう。 また、冷蔵庫での保存は避けましょう。冷蔵庫に入れると、本みりんに含まれる糖分が白く結晶化してしまうからです。ただし、結晶化した場合も品質自体には問題なく、温めると元に戻り、そのまま使用できます。
キャップがきちんと閉まっていないとアルコールが飛んでしまい、空気に触れることによる品質低下にもつながるので注意しましょう。
アルコールの殺菌作用で保存性が高い本みりんや料理酒と異なり、新味料（みりん風調味料）にはアルコール分が1.0％未満とほとんど入っていないため冷暗所ではなく冷蔵庫で保存してください。パッケージにも、「開栓後要冷蔵」の表記が確認できるでしょう。
冷蔵庫の開閉による温度変化の小さい場所がオススメです。また、空気に触れることも劣化につながるため、キャップをしっかりと閉めて空気に触れないようにしましょう。
新味料（みりん風調味料）については、冷蔵庫で保存しても白い結晶ができることはありません。
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