- 日の出みりんコラム
煮物料理などに欠かせない本みりんは、料理にまろやかな甘みを加えてくれるだけではありません。さまざまな料理にご使用頂ける一方で、本みりんは加熱せずに本みりんを使えるの？と疑問を持たれた方もいらっしゃるのではないでしょうか？
ここでは、本みりんを加熱せずにそのまま使用できるのか、そもそも料理に使うとどのような効果があるのかを紹介します。
目次
本みりんは加熱せずにそのまま使用できるの？
本みりんを使用したレシピは、現代でも数多く料理本などで発信されています。さまざまな方法で使用されている本みりんについて、「加熱せずそのまま飲んだり使用したりできないの？」と疑問に思った方も多いのではないでしょうか。
本みりんの使用方法について紹介します。
飲用としてのおすすめはできない
本みりんは米由来のまろやかな甘みが感じられるため、昔は甘いお酒として、女性や下戸な人を中心に愛飲されていました。ただし現在の本みりんは、基本的に飲用として作られていないため、飲むことはおすすめできません。
本みりんの発祥は中国からの伝来説もあれば、もともと日本の一部地域で愛飲されていたお酒が改良されて誕生した説もあり、はっきりとした由来は分かっていません。江戸時代にはすでに調味料として使用されていた記述が残っていることから、少なくとも数百年以上の長い間、本みりんが和食に欠かせない存在であったことは確かでしょう。
本みりんは、米、米こうじ、焼酎（もしくは醸造アルコール）といったシンプルな材料で作られています。材料を米こうじの酵素で糖化させ、熟成させることで本みりんとなります。日本酒造りでは米こうじによる糖化と並行して糖分のアルコール発酵も行われますが、本みりんの場合は発酵させず、糖化だけが進むのが特徴です。
「日の出 昔ながらの純米本みりん」は伝統的な醸造方法で造られており、飲めるほどの美味しさが特徴です。糖類などの副原料をいっさい使用せず、蒸したもち米、米こうじ、良質なアルコールを熟成して、まろやかな甘みとふっくらした香りの本みりんに仕上げています。
子どもや未成年には加熱したものを提供した方が良い
本みりんは醸造の工程により、アルコールが14％前後含まれています。そのため、小さな子どもや未成年に出す料理で使用する場合、加熱してから提供するようにしましょう。
本みりんに含まれるアルコールは加熱することで飛ぶため、子どもやアルコールが苦手な方でも問題ありません。
また、大人に出す料理に使用するときも、アルコールの味やにおいが気になる場合は、レシピなどに記載されている分量や調理方法で本みりんをご使用ください。
本みりんをそのまま料理に使いたい場合は？
加熱せず使用すると、アルコールの存在感が気になってしまうこともある本みりんですが、独特の風味を活かした料理もあります。レシピによっては加熱しない料理もあるため、アルコールを気にしない方であれば、そのままの状態で本みりんを使用しても良いでしょう。
本みりんをそのまま調理に取り入れるとアルコールや風味が気になるというときは、次の方法がおすすめです。
みりん風調味料を使う
みりん（みりん類全般）には、本みりんのほかにみりん風調味料と呼ばれる調味料があります。
本みりんが14％程度のアルコールを含んでいることに対して、みりん風調味料は1.0％未満に仕上がっているのが特徴です。そのため、加熱せずそのまま使用してもアルコールが気になることはありません。
加熱処理が要らないみりん風調味料であれば、煮物などの料理に使用するだけではなく、料理の仕上げやお菓子のシロップとしてもご使用できます。ヨーグルトやフルーツポンチにかければ、美味しく楽しめます。砂糖の代わりに使用するのも良いでしょう。
煮きって使う
本みりんでも、鍋でしっかりと煮きって使用すれば、そのまま使っても問題ありません。鍋で煮立たせる作業が面倒に感じる場合は、電子レンジで加熱する方法がおすすめです。
注意点として、本みりんを一度にすべて煮きることは避けましょう。基本的に使用する分量のみを煮きり、早めに使い切ることがポイントです。
本みりんを煮詰めてシロップとしてアイスや団子にかけても、特有のまろやかな甘みやうまみを楽しめます。
本みりんを調理に使うときの効果
本みりんは料理に使うことで、味を調えるだけではなく、さまざまな効果が期待できます。
本みりんを調理に使用した場合の効果は、主に次の6つです。
食材の臭みを取る
本みりんは、アルコールの蒸発による共沸効果と、醸造成分によるマスキング効果により、食材の臭みの軽減にも役立ちます。
共沸効果とは、アルコールが蒸発する際に、臭みの元となる成分に反応し、臭み成分も一緒に食材から取り除いてくれる効果のことです。アルコールは、熱が加わることで蒸発する性質があります。この蒸発とともに、食材の臭みも取り除かれます。
肉や魚など食材の臭みが気になる料理には、本みりんを使いましょう。
食材の煮崩れを防ぐ
本みりんには、肉や魚、野菜などの食材の煮崩れを防ぐ効果もあります。糖類とアルコールが食材の形を保つからです。
煮崩れしやすい食材を使って調理をするときには、本みりんを使用すると良いでしょう。
また、野菜に使用するとでんぷん粒の流出を抑えられるため、うまみが閉じ込められるメリットもあります。
コク深い味わいが出る
本みりんを料理に加えることで、コクを出すことができます。本みりんに多く含まれているうまみ成分は、深みのある味わいに仕上げてくれる重要なポイントです。
うまみや風味は、本みりんに含まれるアミノ酸や有機酸や糖分によるものです。そこへ糖類が絡むことで、料理はコク深い味わいとなります。
まろやかな甘みを加える
本みりんにはブドウ糖やオリゴ糖が含まれているため、砂糖とは異なるまろやかな甘みを楽しめます。
砂糖の成分はショ糖のみで、強い甘みを出すことが可能です。一方、本みりんは、複数の糖類によって複雑で奥行きのある甘さを加えることができます。
料理にてり・つやを加える
本みりんには複数の糖類が含まれており、食材の表面に膜を張って水分を保持することにより、てり・つやを出してくれます。同じ料理でも、てり・つやの有無は見た目の美味しさを左右するものです。
煮立たせた本みりんが食材の表面を覆い、てり・つやを出せば、より美味しそうな料理に仕上がります。
うまみを染みこませる
食材に味が染みこみやすくなることも、本みりんの効果のひとつです。
アルコールの分子は小さく、食材に浸透しやすい特徴をもっています。浸透時にうまみ成分も一緒に染みこむことで、美味しさが増すのです。
まとめ
本みりんは、基本的に飲用として作られはおすすめできません。
みりんには、本みりんとみりん風調味料、みりんタイプ調味料（発酵調味料）の3種類があります。
本みりんもみりん風調味料も、料理に甘みやコクを与えてくれる基本的な働きに大きな違いはありません。幅広い料理で活躍する万能アイテムです。
肉や魚などの臭みが気になる料理の場合には本みりんをそのまま加えて加熱調理したり、お菓子作りなどでは煮きってアルコール分を飛ばして使うなどお料理に合わせてお使いください。
本みりんは、アルコールを含んでいるため、加熱する料理に使用することをおすすめします。
