- 日の出みりんコラム
料理をするときに、みりん（みりん類全般）や料理酒（加塩料理酒）を使用する機会は多いでしょう。しかし、両者はよく似ているため、違いや使い分けがわからず、なんとなく使っている人もいるかもしれません。
実は、みりんと料理酒は効果も使いどころも異なります。料理のレシピなどでもきちんと区別されているため、おいしい料理を作るために、ふたつの違いを理解しておきましょう。ここでは、みりんと料理酒の違いや使い分けについて解説していきます。
目次
みりん（みりん類全般）と料理酒（加塩料理酒）の違い
みりん（みりん類全般）と料理酒（加塩料理酒）について、それぞれの特徴と両者の違いについて説明していきます。
みりんとは
みりんには、本みりんのほか、みりん風調味料やみりんタイプ調味料（発酵調味料）の３種類があり、いずれも製法や原料などが異なります。単にみりんと呼ぶ場合には、本みりんのことを指すこともありますが、これらを含めて指すことも多いです。
本みりんは、米、米こうじ、焼酎（もしくは醸造アルコール）を原料としています。糖化や熟成などの工程を経て製造されています。本みりんは、米のでんぷんが米こうじにより分解された多種類の糖類が含まれていることから、砂糖に比べるとまろやかな甘さが感じられます。使用シーンとしては、煮物などを作るときに使われることが多いです。
また、アルコール分が14％前後含まれているため、本みりんを使用する料理では加熱が必要です。加熱することでアルコール分が飛ばされ、このときに食材の臭みも一緒に飛ばすことができます。
みりん風調味料は、水あめ（糖類）、米・米こうじの醸造調味料、酸味料などで作られた調味料です。本みりんとよく似た効果があり、優れた甘みがあります。本みりんと違ってアルコール分は1.0％未満であるため、加熱しない料理にも使えるのが特徴です。
みりんタイプ調味料は水あめ（糖類）、米・米こうじの醸造調味料、食塩、アルコールなどを原料としています。アルコール分を10％前後含みますが、塩分が添加されています。本みりんに似たまろやかな甘さやうまみが特徴です。
これらのみりん類の中では、本みりんのみ法律上の酒類に該当します。みりん風調味料とみりんタイプ調味料は酒類には該当せず、酒税もかかりません。
料理酒とは
料理酒は、米、米こうじ、食塩などを主原料とした料理に特化した「醸造調味料」のことを指します。
通常のお酒と同様にアルコール分が含まれていますが、2〜3％程度の塩分が含まれているのが特徴です。製造工程は日本酒（清酒）とよく似ていますが、原料の米のうまみを最大限に引き出すためにお米をあえて削りすぎずに醸造しています。また、料理酒は法律上の酒類には該当せず、酒税もかかりません。
料理酒を料理に加えることで、コクやうまみをプラスすることができます。食材を柔らかくしたり、臭みを消したりする効果もあり、幅広く使用できる調味料です。
特に「日の出 料理酒（醇良）」は原料にブドウの醸造調味料もブレンドしているため日本料理だけでなく、洋風料理や中華料理などにもお使い頂けます。
注意しなければいけないのが、料理酒といっても料理に使われるお酒のすべてが塩分を含む料理酒というわけではありません。「合成清酒」や「料理清酒」と呼ばれる、塩分が含まれていないお酒が料理に使われることもあります。これらは、法律上の酒類に該当し、酒税もかかっています。
このほかに、酒税法上「日本酒」に該当するものも「料理酒」として販売されていることもあります。
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みりんと料理酒の違い
みりんも料理酒も、コクやうまみを料理にプラスしてくれる調味料という点ではどちらも同じです。アルコールを含むという点でも共通しています。これらの共通点から、ほとんど同じものだと思ってしまう人も多いのかもしれません。
しかし、みりんと料理酒の大きな違いは役割にあります。
みりんは食材に甘みを加え、てり・つやを付けます。一方、料理酒は糖類をほとんど含んでいません。料理にコクやうまみを加えたり、臭みを消したりしつつも、甘みは必要ないといった料理などにお使い頂けます。そのため、料理で使用するときにも、使いどころや効果などが異なります。
料理のレシピなどでは、みりんと料理酒をきちんと分けているため、記載されている通りに使用するようにしましょう。
みりんと料理酒の上手な使い分け方法！
みりんと料理酒がそれぞれどのような場面で使用するのに適しているのか、上手な使い分け方法について見ていきましょう。
みりんの使いどころ
みりんは料理に甘みをプラスしたいときにおすすめです。みりんを加えるか加えないかで、料理の味が違ってきます。甘みが足りないと感じたら、みりんを加えて調理してみるとちょうど良い味わいに仕上がるでしょう。味の仕上げの調整には、加熱調理が要らないみりん風調味料（日の出 新味料）がオススメです。
また、みりんにはてり・つやをプラスする効果もあります。これはみりんに含まれる複数の糖類による効果で、料理酒に砂糖を加えたとしても同じ効果を出すことはできません。てり焼きの調理にみりんは欠かせないといえます。
食材の煮崩れを防止したいときにも、みりんを使ってみると良いでしょう。みりんに含まれるアルコールや糖類により、煮崩れを防ぐ効果があります。煮崩れしないことで、料理の見た目が美しくなるだけではなく、食材のうまみを逃さないため味もおいしく仕上がります。
食材の臭みが気になるときも、みりんの使いどころです。本みりんやみりんタイプ調味料であれば、加熱されてアルコールが蒸発する際に食材の臭みを取り除く効果があります。
料理酒の使いどころ
料理酒にもアルコールが含まれており、みりんと同様に食材の臭みを取る効果があります。肉や魚の臭みを取りたいときなど、味をつける以外にも料理をおいしくするための下準備として料理酒が使われることは多いです。
また、料理酒には食材を柔らかくする効果もあります。料理酒を使用したときと使用しなかったときで、食材を見比べてみれば、違いがはっきりと分かるでしょう。
他にも、一緒に使う調味料を食材に染みこみやすくする効果もあります。食材に味をしっかり付けたい煮物や炊き物にぴったりです。
みりん・料理酒を切らしてもほかでは代用できない
料理を作ろうとしたときに、みりんが切れていたという経験をしたことがある人も多いでしょう。みりんだけ買いに行くのは面倒だということで、ほかの調味料で代用したくなるかもしれません。
みりんには甘みがあるため、砂糖やはちみつなど、甘い調味料なら代用できそうだと考える人もいるかもしれません。アルコールが含まれているということで、みりんの代わりに料理酒を使おうとする人もいるでしょう。
しかし、砂糖やはちみつ、料理酒などをみりんの代わりとして使用しても、みりんの効果は得られません。
砂糖には防腐効果や食材を柔らかくする効果などがありますが、みりんと同じような効果はありません。煮崩れを防止するのも、てり・つや、コクなどを加えたり臭みを取ったりするのもみりんだからこそ得られる効果です。
はちみつも、特有の風味や吸湿性、抗酸化力などの効果はありますが、みりんで得られる効果とは異なります。煮崩れを防止したりてり・つや、コクを加えたりすることが目的の場合は、みりんが必要です。
まとめ
みりんと料理酒はどちらもアルコールを含み、同じような調味料だと思われがちですが、似て非なるものです。みりんは糖類を含み甘く、料理酒は塩分を含み塩味があります。
そのため、みりんの代用として料理酒を使用することはできません。みりんが必要な場面では、みりんを使うようにしましょう。みりんのアルコール分が気になる方は、本みりんの調理効果を追求し、より使いやすくした「日の出新味料（みりん風調味料）」がオススメです。
みりんも料理酒もおいしい料理を作るのには欠かせないため、どちらも用意しておくことをおすすめします。
